le malattie professionali e come tutelarsi

Turni lunghi, carichi pesanti e stress continuo: nel settore Ho.Re.Ca. molte patologie non sono “normali conseguenze del lavoro”, ma vere malattie professionali. Una guida chiara per capire quali sono le più frequenti, chi rischia cosa e come tutelare la propria salute.

Dietro l’accoglienza di un albergo, il dinamismo di un bar e la frenesia di una cucina di ristorante si nasconde un mondo di oltre un milione di lavoratori che ogni giorno garantiscono l’eccellenza del settore Ho.Re.Ca. (Hotellerie-Restaurant-Café) in Italia. Tuttavia, turni infiniti, carichi pesanti e ritmi serrati non sono solo fonte di stanchezza, ma possono trasformarsi in vere e proprie malattie professionali.

I dati più recenti dell’Inail mostrano un aumento significativo delle denunce, con quasi 14.000 casi in più registrati nell’ultimo anno rispetto al precedente. Ma quali sono i rischi reali che corrono quotidianamente cuochi, baristi, camerieri e addetti alle pulizie?

Spesso si pensa solo al “mal di schiena”, ma il panorama è molto più complesso e include rischi chimici, ambientali e psicosociali. In questo articolo analizzeremo la mappa delle patologie più diffuse — dai disturbi muscoloscheletrici alle malattie da stress — e vedremo quali sono i diritti dei lavoratori e gli obblighi dei datori di lavoro in materia di sicurezza e sorveglianza sanitaria, per capire come difendere la propria salute anche in contesti lavorativi spesso precari o irregolari.

Il settore Ho.Re.Ca.: un lavoro usurante spesso sottovalutato

Il comparto Ho.Re.Ca. comprende alberghi, ristoranti, bar, mense e servizi di catering. È un settore caratterizzato da:

• forte stagionalità,
• orari irregolari e turni notturni,
• lavoro nei weekend e nei festivi,
• contatto continuo con il pubblico,
• carichi di lavoro concentrati nelle ore di punta.

Secondo l’INAIL, oltre il 50% delle malattie professionali riconosciute nel settore riguarda il sistema muscoloscheletrico, seguito dai disturbi del rachide e dalle patologie da sovraccarico degli arti superiori (come l’artrosi della base del pollice per cuochi, camerieri e baristi).

Non mancano neppure problemi respiratori, dermatologici e disturbi legati allo stress lavoro-correlato, e c’è da segnalare che l’esposizione agli agenti chimici costituisce quasi un quinto (19,7%) dei fattori causali delle patologie dei lavoratori.

La mappa dei rischi nel settore Ho.Re.Ca.

La Scheda INAIL n. 12 (aggiornata al 2025, con i dati consolidati del 2024 e delle annualità precedenti) consente di suddividere i rischi lavorativi in tre grandi categorie, utili per comprendere l’origine delle principali malattie professionali.

Rischi per la salute

Sono legati direttamente alle attività svolte e agli strumenti utilizzati:

• agenti fisici: rumore e vibrazioni di macchinari e utensili;
• agenti biologici e allergeni: farine, muffe, detersivi, contaminazioni alimentari;
• agenti chimici e cancerogeni: detergenti, prodotti per la pulizia, fumi di cottura e particolato ultrafine;
• sforzi fisici e posture scorrette: sollevamento di carichi, movimenti ripetitivi, spazi di lavoro mal progettati.

Rischi trasversali (organizzativi e psicosociali)

Riguardano l’organizzazione del lavoro:

• carichi di lavoro eccessivi;
• ritmi serrati e turni prolungati;
• scarso controllo sull’attività lavorativa;
• stress cronico;
• episodi di aggressione o violenza verbale da parte di clienti;
• attrezzature inadeguate e spazi ristretti.

Rischi ambientali

Dipendono dalle caratteristiche dei luoghi di lavoro:

• microclima sfavorevole (caldo intenso in cucina, freddo nelle celle frigorifere);
• esposizione a rumore esterno;
• esposizione a radon in ambienti seminterrati;
• presenza di amianto in strutture o forni datati.

Questi rischi riguardano spesso strutture ricettive situate in edifici storici o non ristrutturati.

Chi rischia cosa: le malattie professionali più frequenti

Uno degli aspetti più interessanti dei dati INAIL è la possibilità di collegare mansione e patologia, grazie all’indicatore PRR (Proportional Reporting Ratio), che segnala una forte correlazione tra lavoro svolto e malattia.

Questo dato scientifico può essere utilizzato, a livello medico-legale e anche nelle cause giudiziarie, per stabilire l’effettiva probabilità di insorgenza della malattia professionale nel caso concreto, e tenuto conto dei fattori specifici di rischio ai quali il lavoratore è stato esposto.

Ecco i principali rischi suddivisi per le mansioni svolte dai lavoratori del settore Ho.Re.Ca.

Baristi

• Artrosi della prima articolazione carpometacarpica (base del pollice)
  Movimenti ripetitivi, uso continuo delle mani e posture forzate spiegano un rischio molto elevato.

Camerieri e personale di sala

• Spondilosi e disturbi del rachide
  Lunghe ore in piedi, vassoi pesanti e posture statiche incidono soprattutto sulla colonna vertebrale.

Cuochi e addetti alla cucina

• Sinoviti e tenosinoviti
• Artrosi
• Asma professionale
  Lavoro manuale intenso, movimenti ripetuti, esposizione a fumi e alte temperature rendono la cucina uno degli ambienti più usuranti.

Addetti alle pulizie

• Reazioni a grave stress e disturbi dell’adattamento
  Spesso si tratta di lavoratori con ritmi serrati, scarsa autonomia e carichi fisici elevati, talvolta senza adeguata formazione.

Addetti alla consegna e movimentazione merci

• Spondilosi e disturbi muscoloscheletrici
  Sollevamento di carichi e posture incongrue sono i principali fattori di rischio.

Perché molte malattie non vengono riconosciute

Nonostante l’esistenza di questi rischi, nel settore Ho.Re.Ca. molte patologie restano sommerse. Non vengono, quindi, diagnosticate e indennizzate.

Le ragioni sono note:

• contratti a termine o stagionali;
• lavoro irregolare o “a chiamata”;
• alta presenza di lavoratori stranieri;
• scarsa informazione sui diritti;
• mancata sorveglianza sanitaria.

Il risultato è che il lavoratore spesso accetta il dolore come “parte del mestiere”, senza sapere che può trattarsi di una vera e propria malattia professionale.

Diritti dei lavoratori e obblighi dei datori di lavoro

La normativa sulla sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008) si applica pienamente anche al settore Ho.Re.Ca., indipendentemente dalla durata e dal tipo del contratto.

Gli obblighi del datore di lavoro

• valutare i rischi (DVR);
• fornire formazione e informazione adeguata;
• attivare la sorveglianza sanitaria quando prevista;
• adottare misure di prevenzione e protezione;
• garantire ambienti di lavoro sicuri e attrezzature idonee.

I diritti del lavoratore

• diritto alla tutela della salute;
• diritto alla visita medica quando prevista;
• diritto al riconoscimento della malattia professionale;
• diritto alle prestazioni INAIL in caso di nesso causale accertato.

Questi diritti valgono anche per i lavoratori stagionali e a tempo determinato.

Come tutelarsi concretamente

Chi lavora in hotel, ristoranti o bar dovrebbe:

1. segnalare al medico eventuali disturbi persistenti;
2. chiedere informazioni sulla sorveglianza sanitaria;
3. conservare documentazione sanitaria e lavorativa;
4. in caso di dubbi, rivolgersi a un patronato o a un avvocato.

Riconoscere una malattia professionale non è solo una questione economica, ma un passo fondamentale per difendere la propria salute nel lungo periodo.

Quando scatta la sorveglianza sanitaria

La sorveglianza sanitaria è l’insieme delle visite mediche e degli accertamenti svolti dal medico competente per verificare che il lavoro non danneggi la salute del lavoratore.

Nel settore Ho.Re.Ca. non è facoltativa e scatta ogni volta che la mansione comporta rischi specifici, tra cui:

• movimentazione manuale di carichi;
• posture incongrue o movimenti ripetitivi;
• esposizione a sostanze chimiche (detergenti, fumi di cottura);
• esposizione a polveri o allergeni (farine, muffe);
• lavoro in ambienti con microclima sfavorevole (caldo intenso o freddo);
• stress lavoro-correlato rilevante.

Attenzione: la sorveglianza sanitaria vale anche per i contratti a termine, stagionali o part-time.

Non ci sono deroghe. La breve durata del rapporto non esonera il datore di lavoro dagli obblighi previsti dal d.lgs. 81/2008.

Pertanto il lavoratore ha diritto a:

• visita preventiva;
• visite periodiche;
• giudizio di idoneità alla mansione.

La mancata attivazione della sorveglianza sanitaria è una violazione grave a carico del datore di lavoro .

Come farsi riconoscere una malattia professionale

Una malattia professionale è una patologia causata (o concausata) dal lavoro svolto. Come abbiamo visto, hel settore Ho.Re.Ca. rientrano, ad esempio, artrosi, spondilosi, tendiniti, asma professionale e disturbi da stress.

Per ottenere il riconoscimento INAIL occorre seguire questi passaggi:

1️⃣ Rivolgersi al medico
Il medico (di base o specialista) deve redigere un certificato medico che indichi:

• la diagnosi;
• il sospetto di origine professionale.

2️⃣ Denuncia all’INAIL
La denuncia di malattia professionale può essere:

• trasmessa dal datore di lavoro;
• oppure presentata direttamente dal lavoratore (anche con l’assistenza di un patronato).

3️⃣ Valutazione dell’INAIL
L’INAIL verifica:

• la patologia;
• la mansione svolta;
• il nesso causale tra lavoro e malattia.

4️⃣ Esito
Se la malattia viene riconosciuta, il lavoratore può ottenere:

• indennizzo o rendita;
• copertura delle cure;
• tutela anche in caso di cessazione del rapporto di lavoro.

Importante: il riconoscimento della malattia di origine professionale è possibile anche dopo la fine del contratto e anche se il rapporto era breve o stagionale.

Per approfondire, leggi il nostro tutorial: “Come farsi riconoscere la malattia professionale“.

In conclusione

Il lavoro nel settore Ho.Re.Ca. è essenziale per l’economia e per il turismo, ma non può essere pagato con la salute dei lavoratori. Conoscere i pericoli di insorgenza di malattie professionali, sapere “chi rischia cosa” e conoscere i propri diritti è il primo strumento di tutela, soprattutto in un settore dove precarietà e intensità lavorativa sono ancora troppo diffuse.