Il Sud Italia si racconta prima di tutto a tavola, con una cucina che ha trasformato la povertà contadina in un patrimonio di gusto riconosciuto in tutto il mondo. Ogni regione custodisce piatti nati dall’ingegno di chi ha messo insieme con pochi ingredienti, spesso di recupero, e che oggi valgono marchi europei di tutela e riconoscimenti UNESCO. Dietro una forchettata di orecchiette o uno spiedino di pecora c’è la storia dei pastori, dei pescatori e delle massaie del Mezzogiorno, dalla Sicilia al Molise. Il viaggio attraverso le otto specialità e piatti tipici del Sud Italia è utile anche chi pianifica un viaggio o semplicemente vuole portare in cucina un pezzo di Sud.
Pasta alla Norma, Sicilia
La pasta alla Norma è il primo piatto simbolo di Catania, un incontro perfetto tra pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata grattugiata. Il nome, secondo la tradizione, sarebbe un omaggio all’opera lirica Norma di Vincenzo Bellini, catanese illustre: si racconta che il commediografo Nino Martoglio, assaggiandola, esclamò “Chista è ‘na vera Norma!” per indicarne la perfezione assoluta.
Ancora oggi la ricetta resta fedele a pochi ingredienti, tutti legati al territorio siciliano. Le melanzane vanno rigorosamente fritte, mai bollite, per garantire quella cremosità che bilancia l’acidità del pomodoro. La ricotta salata, aggiunta a crudo alla fine, è l’elemento che distingue la Norma da una qualsiasi pasta con le melanzane.
Orecchiette con le cime di rapa, Puglia
Le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto pugliese più conosciuto in Italia e nel mondo, emblema di una cucina povera diventata icona. La pasta, dalla tipica forma concava fatta a mano, viene lessata nella stessa acqua delle cime di rapa per assorbirne meglio l’aroma leggermente amarognolo.
Il condimento nasce da un soffritto di aglio, olio extravergine e acciughe sotto sale, che si sciolgono creando una salsa saporita e profumata. In molte case del Barese si aggiunge una manciata di pane grattugiato tostato, la cosiddetta “mollica”, per un tocco croccante che richiama ancora una volta la tradizione contadina. È un piatto tipico pugliese stagionale: le cime di rapa danno il meglio da settembre ad aprile, quando l’ortaggio è più tenero.
Pizza napoletana, Campania
La pizza napoletana non è solo un piatto, ma un pezzo di cultura riconosciuto ai massimi livelli internazionali. Dal 2010 è tutelata come Specialità Tradizionale Garantita (STG), un marchio europeo che protegge il metodo di preparazione, dall’impasto alla cottura in forno a legna. Nel 2017 l’UNESCO ha inserito l’Arte del pizzaiuolo napoletano nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, valorizzando non la ricetta in sé ma il sapere artigianale tramandato di generazione in generazione.
Le versioni classiche del re dei piatti tipici campani sono due: la marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio, e la margherita, con pomodoro, mozzarella e basilico. Il segreto sta nel cornicione alto e morbido, nella lievitazione lunga e nella cottura ad altissima temperatura per pochi istanti.
‘Nduja e soppressata, Calabria
La Calabria è la regione del peperoncino, e i suoi salumi lo raccontano meglio di qualsiasi altra cosa. La ‘nduja di Spilinga, prodotta nella zona del Monte Poro (Vibo Valentia), è un salume spalmabile di colore rosso acceso in cui il peperoncino può arrivare fino al 30% dell’impasto, insaccato in budello naturale e stagionato per diversi mesi; è tutelata come Presidio Slow Food e considerata un simbolo tra i piatti tipici calabresi.
La soppressata, invece, è un insaccato più asciutto e compatto: la Soppressata di Calabria gode del marchio DOP dal 1998 nell’ambito dei salumi calabresi tutelati. Entrambe nascono dalla lavorazione del maiale e dalla cultura della conservazione, tipica delle aree interne. Si gustano su pane caldo, ma la ‘nduja è anche un ingrediente versatile per sughi e condimenti.
Peperoni cruschi, Basilicata
I peperoni cruschi sono l’“oro rosso” della Basilicata, una specialità legata soprattutto al Peperone di Senise IGP, riconosciuto a livello europeo dal 1996. Si tratta di peperoni essiccati al sole, infilati ad ago e filo in lunghe collane chiamate “serte” che decorano i vicoli e i balconi dei paesi lucani.
La particolarità sta nella buccia sottilissima e nel basso contenuto d’acqua, che permettono una frittura lampo in olio bollente: bastano pochi secondi perché diventino croccanti senza bruciarsi. Il termine “crusco” in dialetto significa proprio “croccante”. Si mangiano da soli come snack, sbriciolati sulla pasta o abbinati al baccalà, in un contrasto tra dolcezza e croccantezza che li rende inconfondibili tra i piatti tipici lucani.
Cavatelli, Molise
I cavatelli sono la pasta fresca simbolo del Molise, una piccola conchiglia di semola di grano duro e acqua che rappresenta da secoli il piatto della domenica. La tradizione vuole che si facciano a mano, trascinando l’impasto sul tavolo con un solo dito per creare il caratteristico incavo da cui deriverebbe il nome. Non prevedono uova, il che li rende una pasta genuina e a lunga conservazione, tipica della cucina povera dell’entroterra.
Il condimento classico di questo piatto tipico molisano è un ragù ricco e profumato di carne di maiale, costine e salsiccia, cotto lentamente fino a diventare vellutato. In alternativa si accompagnano con broccoli, salsiccia o verdure di stagione, a seconda della zona.
Arrosticini, Abruzzo
Gli arrosticini sono gli spiedini di carne di pecora che hanno reso celebre l’Abruzzo ben oltre i suoi confini. Nati come cibo dei pastori dell’area del Voltigno e del Gran Sasso, venivano chiamati in dialetto “rustelle” o “arrustelle” e nascevano dall’esigenza di non sprecare nulla dell’animale, tagliando la carne a piccoli cubi infilati su spiedini di legno.
La carne, alternata a pezzetti di grasso che la mantengono morbida, si cuoce sulla brace di un braciere lungo e stretto chiamato “canala” o “furnacella”. Sono riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura. Si mangiano rigorosamente con le mani, caldi, accompagnati da pane unto e olio e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo.
Porceddu, Sardegna
Il porceddu (o porcheddu) è l’arrosto di maialino da latte che rappresenta il piatto delle grandi occasioni in Sardegna. Più che un secondo, è un rito legato alla cultura pastorale dell’isola, servito tradizionalmente a Natale, Pasqua, matrimoni e feste importanti. Il maialino è un piatto sardo da provare che viene profumato con le erbe aromatiche tipiche, prima fra tutte il mirto, insieme a rosmarino, alloro e mirto anche come letto di cottura.
La preparazione classica è quella “in verticale”, con i porcetti disposti davanti alle braci per una cottura indiretta lentissima di almeno quattro ore; in Barbagia sopravvive ancora il metodo ancestrale “a carraxiu”, ossia la cottura sotto terra. Il risultato è una pelle croccante e una carne tenerissima, servita spesso su un letto di mirto.
#Adessonews seleziona nella rete articoli di particolare interesse.
Se vuoi leggere l’articolo completo clicca sul seguente link
Letizia Miani
Source link
