Piatti tipici dell’Emilia Romagna, città per città — idealista/news

L’Emilia Romagna è considerata una delle regioni gastronomiche più ricche del mondo, e non è un caso che venga spesso chiamata “la pancia d’Italia”. Qui la pasta fresca tirata a mano, i salumi e i formaggi caratterizzano anche una cucina di provincia che cambia volto a ogni campanile. Conoscere i piatti tipici dell’Emilia Romagna significa attraversare la regione da Piacenza fino alla riviera di Rimini, scoprendo come il confine invisibile tra Emilia e Romagna si traduca anche nel piatto. 

Bologna: le tagliatelle al ragù alla bolognese

Le tagliatelle al ragù sono il piatto simbolo di Bologna e una delle ricette più imitate (e travisate) al mondo. La tradizione è così sentita che esistono due documenti ufficiali a tutelarla: la larghezza della tagliatella e la ricetta del ragù sono entrambe depositate presso la Camera di Commercio di Bologna. 

La tagliatella perfetta, secondo il campione in oro custodito in un apposito cofanetto, deve misurare 8 millimetri di larghezza da cotta — una misura pari a 1/12.270 dell’altezza della Torre degli Asinelli. Il vero ragù alla bolognese, la cui ricetta fu depositata dall’Accademia Italiana della Cucina il 17 ottobre 1982 e poi aggiornata, non prevede né aglio, né panna, né salsiccia, ingredienti tipici delle versioni “internazionali”. Gli elementi cardine sono invece la carne di manzo, la pancetta, il soffritto di sedano, carota e cipolla, un poco di pomodoro, vino e latte per la cottura lenta.

Modena: i tortellini

Tra Modena e Bologna è in corso da secoli una rivalità affettuosa su chi abbia inventato il tortellino, la pasta ripiena più celebre d’Italia. La leggenda più nota racconta che un oste di Castelfranco Emilia, spiando dalla serratura una bellissima ospite (identificata con Venere), rimase rapito dal suo ombelico e provò a riprodurlo con un pezzetto di sfoglia: nasceva così “l’ombelico di Venere”. 

Al di là del mito, le fonti collocano riferimenti al tortellino già tra il XII e il XIV secolo, e la ricetta del ripieno fu ufficialmente depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974. Il ripieno tradizionale di questo primo piatto tipico dell’Emilia Romagna unisce lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, e il tortellino va gustato rigorosamente in brodo di cappone o di carne.

Reggio Emilia: l’erbazzone

L’erbazzone, conosciuto localmente anche come scarpazzone (scarpasòun in dialetto), è la torta salata simbolo di Reggio Emilia e un perfetto esempio di cucina povera contadina. Si tratta di un involucro di pasta sottile, detta foieda, che racchiude un ripieno a base di bietole lessate, abbondante Parmigiano Reggiano, cipolla o scalogno e lardo o pancetta. 

Il nome deriva dalla predominanza delle erbe — in origine la bietola raccolta fresca nell’orto — mentre la variante “scarpazzone” utilizza anche i gambi della bietola (la “scarpa”) per non sprecare nulla. Nell’Appennino reggiano esiste persino una versione storica con il riso nel ripieno, legata alle donne che scendevano in pianura a lavorare come mondine e tornavano con il riso come compenso. 

Parma: il Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo e l’ambasciatore gastronomico per eccellenza del territorio parmense. La sua forza sta nella semplicità: per disciplinare contiene appena due ingredienti, carne di maiale e sale marino, senza conservanti né additivi. Le origini della salatura delle cosce di suino in zona sono antichissime e vengono fatte risalire all’epoca romana, mentre la tutela giuridica è arrivata nel 1970 a livello nazionale e nel 1996 con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il disciplinare regola l’intera filiera, dalla provenienza dei suini all’alimentazione a base di cereali e siero di latte, fino alla stagionatura naturale di almeno 12 mesi, che per i pezzi più grandi può arrivare fino a 36. Solo i prosciutti che superano i controlli ricevono il marchio a fuoco con la corona ducale a cinque punte, simbolo che ne certifica origine e autenticità ed è oggi registrato in circa 90 Paesi.

Piacenza: i pisarei e fasò

I pisarei e fasò sono il piatto bandiera di Piacenza: piccoli gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo di fagioli borlotti, lardo, cipolla e pomodoro. Le origini si fanno risalire al Medioevo rurale, quando i pellegrini diretti a Roma lungo la Via Francigena trovavano ristoro nei conventi e nelle locande del piacentino, dove era consuetudine servire loro una zuppa nutriente di gnocchetti e legumi. 

L’impasto con il pangrattato è ciò che rende questi gnocchetti unici, perché li mantiene compatti e capaci di “tenere” il sugo. Sull’etimologia del nome circolano più ipotesi: alcuni la collegano al dialettale “pissarel”, altri al verbo spagnolo “pisar“, cioè schiacciare, gesto necessario per creare il tipico incavo centrale che raccoglie il condimento. 

Ferrara: i cappellacci di zucca

I cappellacci di zucca ferraresi sono una pasta ripiena di nobili origini, riconosciuta come prodotto IGP dal 2016. La loro storia affonda nel Rinascimento e nella raffinata corte degli Este: già nel 1549 compaiono nel ricettario di Cristoforo da Messisbugo, scalco al servizio dei duchi, e nel 1584 nell’opera “Dello scalco” di Giovan Battista Rossetti. 

Il ripieno tradizionale unisce zucca gialla (in particolare la varietà “violina” della Cucurbita moschata), formaggio grattugiato, pangrattato e noce moscata, racchiusi in una sfoglia all’uovo. Nei secoli la ricetta si è semplificata: alla corte estense si prediligevano gusti dolci e speziati, con zenzero e cannella nel ripieno, mentre col tempo le spezie costose sono state eliminate lasciando la sola noce moscata a ricordare quel passato. Si gustano tradizionalmente conditi con burro fuso e salvia e una spolverata di Parmigiano, ma sono ottimi anche con il ragù di carne.

Ravenna: i passatelli in brodo

I passatelli in brodo sono una minestra tipica di tutta la Romagna, Ravenna compresa, e rappresentano l’anima della cucina di recupero. L’impasto è semplice e si compone di pangrattato, Parmigiano (o grana) grattugiato, uova e una grattugiata di scorza di limone e noce moscata. La caratteristica forma a cilindro si ottiene spingendo il composto attraverso il “ferro per i passatelli”, uno strumento tradizionale bucherellato oggi spesso sostituito da uno schiacciapatate a fori larghi.

La ricetta è già descritta nel celebre manuale di Pellegrino Artusi del 1891, segno di una tradizione documentata e antica, e si ritiene derivi dalla “tardura”, una minestra che le azdore preparavano un tempo per le donne che avevano appena partorito. Cotti pochi minuti nel brodo di carne o di cappone, i passatelli sono il classico comfort food delle giornate fredde.

Rimini: la piadina romagnola

La piadina è il simbolo gastronomico di Rimini e di tutta la Romagna, tutelata come Piadina Romagnola IGP dal regolamento europeo del 24 ottobre 2014. Si prepara con farina di grano tenero, strutto (o olio extravergine), acqua e sale, e si cuoce sulla tradizionale teglia, un tempo in terracotta. Se ne riconoscono due varianti: quella più piccola e spessa (diametro 15-25 cm e spessore 4-8 mm), tipica del forlivese, cesenate e ravennate, e quella “alla riminese”, più grande e sottile (diametro 23-30 cm e spessore fino a 3 mm), pensata per essere piegata e farcita generosamente. 

Il territorio di produzione comprende le province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e parte del Bolognese a est del fiume Sillaro. Fu il poeta Giovanni Pascoli a celebrarla come “il pane nazionale dei Romagnoli”, ricordando nei suoi versi come la sorella Maria la cuocesse nella cucina di famiglia. La farcitura classica resta quella con squacquerone, prosciutto crudo e rucola.

Vivere l’Emilia Romagna oltre la tavola

Scoprire i piatti tipici è uno dei modi più piacevoli per entrare in contatto con l’anima di una regione che unisce città d’arte, colline, pianure fertili e una riviera tra le più frequentate d’Italia. Chi se ne innamora e desidera fermarsi più a lungo può valutare le case in vendita nelle città d’arte come Bologna, Parma o Ferrara, gli appartamenti in affitto per studenti e lavoratori, oppure le soluzioni per le vacanze lungo la costa romagnola, dalla quale la piadina e il pesce dell’Adriatico sono sempre a portata di mano.