la sfida del calice del futuro

Il vino del futuro non nascerà solo in cantina: nascerà nelle abitudini dei consumatori. È questa la chiave per leggere il paradosso che oggi attraversa una delle regioni vitivinicole più importanti d’Italia. La Puglia produce più vino che mai, eppure le cantine faticano a vendere. Nel 2024 la produzione regionale è cresciuta del 17%, raggiungendo 8,1 milioni di ettolitri, contro un aumento medio nazionale del 13%. Nel 2025 la stima è salita ancora, oltre 8,4 milioni di ettolitri, confermando la regione al secondo posto in Italia per volumi, con circa 93.000 ettari destinati alla viticoltura. Numeri da primato che però non si traducono in altrettanta vivacità commerciale. Il mercato è fermo, per ragioni insieme strutturali, culturali e climatiche. Il problema è brutale nella sua semplicità: l’offerta è esplosa mentre la domanda ha iniziato a contrarsi. ‘In tre anni in Puglia abbiamo avuto un aumento di vigneti di circa 6.000 ettari’, spiega Teodosio D’Apolito, enologo consulente brindisino e fondatore di Vinifare Group Srl, società che oggi segue 12 cantine distribuite dal sud al nord della regione, per una produzione complessiva di circa 5 milioni di bottiglie l’anno. ‘Molti hanno impiantato vigneti mentre fisiologicamente la domanda stava calando. Oggi assistiamo a un disallineamento tra offerta e domanda che tiene il mercato in una fase di stallo.’

Ma non è solo una questione di numeri. È il segnale di una trasformazione profonda nei comportamenti dei consumatori, accelerata da due fenomeni convergenti: il cambiamento climatico e la crescente attenzione alla salute. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato l’alcol come cancerogeno di Gruppo 1, accanto al cibo ultra-processato, con un effetto diretto sui consumi. ‘Il consumo pro capite di vino sta calando’, conferma D’Apolito, ‘e sempre più persone si orientano verso vini a bassa gradazione alcolica o cercano alternative come il low o lo zero alcol. È una tendenza che non possiamo ignorare.’ I nuovi consumatori non solo hanno acquisito una maggiore sensibilità agli effetti dell’alcol, ma sono anche molto più attenti delle generazioni precedenti all’apporto calorico di alimenti e bevande. Il cambiamento climatico ha aggiunto un’ulteriore variabile: le estati sempre più calde nel Nord Europa hanno stagionalizzato anche lì il consumo di vino rosso. ‘Se andiamo in Svizzera o in Norvegia in estate, nemmeno i norvegesi consumano più il vino rosso perché fa caldo anche lì’, osserva D’Apolito. ‘Sono cambiati i modi di consumo e l’approccio: i consumatori cercano bianchi o rosati, per cui inevitabilmente bisogna innovare per incrociare queste nuove esigenze.’

La storia del vino pugliese è una storia di trasformazioni già vissute. Fino agli anni Duemila la regione era essenzialmente un fornitore di vini da taglio per il Nord Italia e la Francia: i rossi pugliesi, ricchi di colore, alcol e concentrazione, servivano ad aumentare la struttura dei vini del nord. Poi, tra il 2005 e il 2020, è arrivato il Rinascimento: le cantine hanno cominciato a imbottigliare in proprio, il Primitivo ha conquistato i mercati internazionali grazie alla sua morbidezza e immediatezza, e la Puglia ha smesso di essere la cantina segreta del Nord per diventare un brand riconoscibile nel mondo. ‘Il Primitivo era un vino pronto, immediato, facile da capire, morbido, con pochi tannini’, ricorda D’Apolito. ‘Ha riscosso molto successo perché in qualsiasi mercato andasse incontrava il gusto del consumatore. Ma ora quella stagione è finita e dobbiamo trovare nuovamente la quadra.’ Trovare la quadra, oggi, significa fare cose che il mondo del vino tradizionale fatica ancora ad accettare. D’Apolito è tra i pochi enologi del Sud Italia ad aver abbracciato apertamente la sperimentazione come metodo di lavoro sistematico. Nella sua cantina personale, usata come laboratorio, ha sviluppato un blanc de noir da Negroamaro, una linea di vini zero solfiti, vini vegani, metodi classici e spumanti da vitigni nuovi a questa tecnica. ‘Per me sperimentare non significa inseguire le mode. Significa prepararsi al mercato che verrà’, racconta. ‘Innovazione non significa rinnegare la tradizione. Significa continuare a svolgere la stessa funzione che il vino ha sempre avuto nella storia: accompagnare la società mentre cambia. Ogni epoca ha avuto il proprio vino. Anche la nostra ne avrà uno.’ Questo approccio lo distingue nettamente dalla maggior parte dei colleghi. L’enologia consulenziale italiana è ancora largamente dominata da professionisti che operano come ‘one man show’, concentrati quasi esclusivamente sulla gestione tecnica della cantina. Vinifare Group Srl è invece strutturata come una task force multidisciplinare, nella quale competenze diverse lavorano insieme per far crescere contemporaneamente le singole aziende e l’intero territorio. Oltre alla consulenza viticola ed enologica integrata, la società ha sviluppato un ufficio interno dedicato alle certificazioni di qualità FSSC 22000, un ufficio per la gestione documentale delle comunicazioni cogenti in ambito vitivinicolo e un servizio specializzato in etichettatura, settore diventato particolarmente sensibile dopo i recenti aggiornamenti normativi europei. È stata la prima nel suo genere a ottenere la certificazione ISO 9001 per la qualità dei processi e dell’organizzazione. ‘L’enologo non è soltanto un tecnico’, sostiene D’Apolito. ‘Deve conoscere il marketing, la normativa, la sostenibilità, l’organizzazione aziendale e la comunicazione, ma soprattutto deve imparare una cosa ancora poco diffusa nel nostro settore: condividere il sapere. I territori crescono quando crescono insieme i professionisti che li abitano. L’enologo del futuro non sarà giudicato soltanto per la qualità dei vini che produce, ma per la capacità di far crescere le aziende e i territori che accompagna.’ E aggiunge: ‘Ecco perché in Vinifare Group non ci limitiamo all’aspetto enologico: seguiamo le cantine per le certificazioni, la gestione documentale, l’etichettatura. Un vantaggio competitivo reale per i nostri clienti, che altrimenti dovrebbero rivolgersi a più consulenti diversi.’

Il profilo di D’Apolito è quello di chi ha costruito la propria visione attraverso un percorso volutamente controcorrente. Nato in provincia di Brindisi da padre viticoltore, a 14 anni ha scelto di percorrere ogni giorno in treno la strada fino a Lecce per frequentare l’Istituto Tecnico Agrario, contro il parere dei genitori che avrebbero preferito un liceo. Poi la laurea in Viticoltura ed Enologia a Pisa, con 110 e lode, e la scelta di tornare in Puglia rinunciando alle offerte di enologi toscani. Dieci anni da enologo dipendente in cantine sempre più grandi, fino a diventare direttore tecnico per la Puglia di una cantina abruzzese con produzione su scala nazionale. Nel 2017 il salto alla consulenza, nel 2023 la fondazione della Srl insieme a tre colleghi, oggi soci fondatori. Il mercato del vino italiano nel suo complesso attraversa una fase di ridefinizione che va ben oltre la Puglia. I consumatori più giovani bevono meno ma scelgono con più consapevolezza, i mercati del Nord Europa e dell’Asia evolvono rapidamente e la pressione normativa sull’alcol si fa sempre più intensa a livello europeo. In questo contesto, la capacità di adattamento diventa la vera variabile competitiva. ‘Così come Darwin ci diceva che il più adatto riesce a sopravvivere, io credo che questo sia il momento in cui bisogna adattarsi al meglio rispetto al mercato, preservando le origini, partendo dalla tradizione, ma andando a incontrare le nuove esigenze di consumo’, afferma D’Apolito. ‘Le cantine vincenti sono quelle che hanno trovato la quadra per appagare il consumatore. Ancora una volta dobbiamo trovare questa strada.’ Le cantine che vinceranno non saranno necessariamente quelle che produrranno il vino migliore, ma quelle capaci di costruire un’esperienza. Il vino non sarà più soltanto una bottiglia: sarà territorio, ospitalità, cultura, turismo e racconto. Dovrà avere uno storytelling autentico, legato alla vera cultura dei luoghi e capace di restituire la storia delle comunità, non semplicemente di inventarla.

Da questa convinzione nasce anche un progetto editoriale parallelo: un saggio in forma leggera e ironica in cui D’Apolito ha raccolto citazioni di poeti e scrittori latini che già duemila anni fa parlavano di vino, in chiave poetica o tecnica. Non un libro sul vino, ma un libro sull’uomo attraverso il vino, un tentativo di riannodare il filo tra vino e umanità in un momento in cui il settore rischia di ridursi a pura logica di mercato. ‘Non c’è vino senza uomo’, dice, ‘ma probabilmente non c’è uomo senza vino.’ La Puglia ha già dimostrato di saper fare il salto qualitativo una volta, trasformandosi da fornitore anonimo di vini da taglio a protagonista riconoscibile sui mercati internazionali. Farlo una seconda volta, tra consumi in calo, cambiamento climatico e nuove sensibilità verso l’alcol, è una sfida di ordine diverso. Richiede enologi disposti a sperimentare, cantine disposte ad ascoltarli e un sistema che smetta di premiare solo chi conserva e cominci a valorizzare anche chi innova.