International Coffee Forum Napoli: caffè, futuro e sostenibilità

NAPOLI – Non si è potuta esaurire in una sola giornata la carica della seconda edizione dell’International Coffee Forum, che si è prolungata il 2 ottobre sempre con una formula rodata che ha messo a contatto in maniera dinamica, torrefazione, bar, formazione e cultura del caffè. Un percorso che, dopo la prima giornata dedicata soprattutto a mercati, punti vendita e qualità, ha affrontato i cambiamenti che stanno plasmando consumi e filiera. Ad aprire un venerdì caldo sin dalle 9.30, lo showcase “L’Italia in un caffè”, con Guglielmo Campajola e Gianni Cocco, con la presentazione di “Lecce, Salento Blashev”.

Ma il primo vero momento di confronto è avvenuto con il panel “Chi fa da sé: il caffè torna a casa”, dedicato all’evoluzione dei consumi domestici nel periodo post-pandemia.

Invitati in sala, presenti e partecipi, gli studenti dell’Istituto Duca Di Buonvicino. Un buon segnale di come il caffè riesca a coinvolgere ancora le nuove generazioni, uscendo dai banchi di scuola.

A discutere il fenomeno 4 big player: Marco Schiavon, ex CEO di Caffè Borbone, Fulvio Di Santo, amministratore e direttore commerciale di Didiesse, Antonio Fresa, scrittore, docente di storia e filosofia e studioso della tradizione, e Rosario Carafa, CEO de Il Polo del Caffè. Il panel è stato introdotto da Giò Di Sarno e moderato da Fabio Russo, direttore di Horeca News e Vending TV.

Marco Schiavon, appena lasciata la guida di Caffè Borbone dopo 5 anni, commenta: “Un messaggio ai ragazzi: Napoli è una terra che trova nel caffè uno dei suoi valori, prendetevene cura. – e poi subito nel vivo della discussione di ciò che è accaduto e di ciò che dovrebbe accadere in casa Borbone – Un amministratore non sceglie mai da solo, ma insieme agli azionisti. Decidere di restare sul monoporzionato, soprattutto la cialda in carta, poteva essere un rischio, perché non è così nel resto del mondo, tanto più con un caffè estratto bene, con Robusta e non tanta Arabica. Questa è la scelta dalla quale non torneremo indietro, perché è stata vincente. Viceversa, cose che non rifarei: produrre tante soluzioni, in troppa velocità.”

Come si riesce a diventare Caffè Borbone? “Con una buona distribuzione, e con il racconto della marca: Caffè Borbone è un brand semplice che ti invita a provare. La bontà garantisce di farsi ricomprare. Penso che una delle abitudini oggi sia lo smartworking, anche se ora il fenomeno si sta in parte invertendo. Ma il consumo domestico è cresciuto. Il monoporzionato con il Covid ha avuto un boom fisiologico che è rimasto, raggiungendo un livello di equilibrio oggi.

La cialda poi cresce, non solo resiste: oggi va più questa che altri sistemi, perché contiene più caffè (7 grammi), è più soddisfacente per un palato che lo vuole cremoso. La cialda poi si puà gettare nell’organico ed è più facile per quanto riguarda lo smaltimento del packaging. E’ un trend che ancora aumenta ed è semplice reperirla nel supermercato. – poi continuando sui canali di vendita – Qui da noi il negozietto di quartiere c’è sempre stato e ora compaiono di nuovo anche a Milano. Questa è un’evoluzione, così come quella dell’online.

La Grande Distribuzione è un buon attrattore ora anche per il monoporzionato, che adesso si trova esposto in quantità massive.” Infine, al prossimo amministratore delegato, un messaggio “Le cose che devono rimanere invariate sono lo spirito semplice, diretto, spontaneo della company, qua sta’ il segreto. Il passo seguente da fare è invece lo sviluppo internazionale: qui sta la prossima grande sfida di Caffè Borbone.”

Fulvio di Santo: “L’anima geniale di chi ha progettato e poi di chi ha commercializzato la Frog, con il tempo ha dimostrato che anche questo design ha il suo perché, e va al di là delle sue forme e colori riconoscibili: Il fatto che la regolazione e l’asportazione della cialda la possa fare chiunque, è stato un elemento che ha strizzato l’occhio al suo utilizzo in casa. In chiusura del 2026, per noi è un motivo di orgoglio, credo che Frog raggiungerà 6 milioni di macchine prodotte e vendute in 20 anni.

La Frog oggi non ha bisogno più di presentazioni.” E procede anche la conquista del Nord, che è a buon punto “Oggi la conferma di una ponderata nazionale dell’uso della cialda è certificata. Prima la ponderata era soprattutto al Sud, ma ora raggiungiamo il 14% a Nord, a dimostrazione che l’altitudine si alza in maniera continua. Quando interrogo distributori al Nord, la cialda rappresenta sempre il 20/25% del pallet spedito in totale. Il Nord inizia ad apprezzare il sistema cialda.”

Lo spostamento verso l’arabica

Rosario Carafa: “Abbiamo notato un piccolo spostamento verso l’Arabica che a livello nazionale rappresenta circa il 60%. Cosa opposta che accade con la Campania, ferma al 60% di Robusta. Questa tendenza è iniziata con l’aumento dei prezzi di caffè, che ha reso difficile trovare la Robusta. Anche in questo frangente la filiera si è dimostrata resiliente, perché sono stati coloro che hanno superato questa criticità. Abbiamo sopportato questo stress test, che continua ancora oggi con le distonie delle compagnie di navigazione.”

Il Polo del Gusto conta 700 mila sacchi l’anno gestiti in Campania “Che si è interconnessa ancora di più con le destinazioni internazionali. In questo senso, la nostra connessione con il Nord Europa è stata fondamentale. L’interporto è stata una struttura chiave di cui siamo orgogliosi. – e continua – Abbiamo investito molto sul concetto di sostenibilità, ottenendo proprio quest’anno, la IFS Logistics, che certifica il nostro magazzino. Questo ci dà la possibilità di supportare aziende sempre più importanti.” Sulla trasparenza della filiera: “L’EUDR va verso un primo obiettivo e processo di finalizzazione che riguarda la tracciabilità del caffè. Rispondiamo a questo cambiamento epocale, perché c’è una responsabilità da parte dell’importatore e poi dal torrefattore. Cerchiamo di offrire come Polo, un servizio di centralizzazione della gestione dell’EUDR, tramite un portale che controlla tutti i file di geodati per velocizzare le operazioni legati alla due diligence.”

La rottura portata dalla pandemia

Antonio Fresa conclude il panel, attorno al rito, al bar, al ritorno del consumo a casa: “Sono un credente del caffè. A casa, come al bar, il punto di rottura è stata la pandemia. Ognuno di noi si è creato una cappella domestica per prepararsi il caffè, conservando poi come Cattedrale, il bar. Si inizia privatamente questo rito la mattina e poi si va verso la dimensione pubblica, al bar. La produzione di caffè è la moderna forma della transustanziazione. SI trasforma una polvere morta, attraverso un officiante che è il barista, in un bevanda. C’è un triangolo amoroso tra barista, cliente e tazzina che si compie perfettamente, in modo esemplare, in una città come Napoli. Che ha preso pomodoro e caffè, che arrivavano da due continenti diversi, e li ha fatti propri.”

Alle 11, il programma è andato avanti con un nuovo showcase di “L’Italia in un caffè”, dedicato a “Palermo, mosaico arabo siculo”.

Caffè e benessere quotidiano, le evidenze scientifiche

A introdurre il panel “Il lato ‘buono’ del caffè”, dedicato al rapporto tra la bevanda e il benessere quotidiano, si è inserita di nuovo la Senora del caffè María Ysabel Balbuena, che per questo secondo giorno ha voluto onorare le donne produttrici, cafetaleras. Una vita iniziata da bambina tra i campi e continuata all’insegna dell’emancipazione nel mondo del caffè.

Mauro Mario Mariani, medico chirurgo e specialista in angiologia, Carmen Stanziola, sales area manager Italia di Rancilio, Ciro Lollo, amministratore delegato di Lollo Caffè, e Alberto Contini, Key account manager nazionale di Brita Italia, si sono quindi confrontati sulle evidenze scientifiche legate al consumo di caffè e sul concetto di consumo consapevole.

Mauro Mario Mariani inizia il dibattito legato alle evidenze scientifiche, con una prima domanda: di che tipo di caffè si tratta? Si potrebbe iniziare proprio dall’acqua e da cosa contiene. Il cibo cura, riequilibra, se scelto e combinato nel modo giusto e così funziona anche con il caffè.

Fino a 5 tazzine al giorno e alcuni miti da sfatare

Da angiologo, alcuni miti da sfatare: la dose fa il veleno, quindi fino a 5 caffè al giorno si possono bere. “Attenzione però, non tutti i caffè sono uguali, alcuni sono ultra processati e sono nocivi e ricchi di sostanze tossiche. Insegno ai miei pazienti a leggere le etichette per mangiare il meno peggio possibile.” Il caffè che fa bene e diventa medicina (nella misura in cui fa bene) è, suggerisce, a metà mattina e a metà pomeriggio.

Carmen Stanziola, sulle linee guide suggerite da Rancilio per un caffè preparato bene: “Partire dalla scelta della materia prima va bene, ma deve essere anche trasformato in modo adeguato. Il contatto con la macchina è uno di questi passaggi, sottoposta a tanti controlli.” E quello che succede nei bar “Assolutamente l’attenzione all’attrezzatura, un barista ben formato, hanno una responsabilità sul risultato finale. Si può fare molto per estrarre bene, con i giusti parametri settati, in modo da risaltare i sentori di una tazzina.”

Gli aspetti legati all’igiene passano dalla macchina “Fondamentale in tal senso una maggiore cura al latte e quindi alle lance vapore, sia manuali che superautomatiche. Bisogna pulirle prima e dopo ogni trattamento. Evitando anche gli sprechi, il riutilizzo e il surriscaldamento. La tecnologia oggi ci aiuta a programmare tutti questi fattori. Persino aiuta nel quantificare e verificare la pulizia della macchina”.

Alberto Contini: “C’è una ricetta sicuramente,, in cui l’acqua rimane il principio di tutto. L’importante è che ci sia un equilibrio per preservare la macchina e allo stesso tempo l’estrazione della bevanda.” Quanto incide l’acqua sull’estrazione e il gusto quindi? “Ora, grazie a studi e associazioni, si è determinato quale possa essere l’influenza dell’acqua. In primis c’è il ruolo del cloro, poi l’equilibrio di calcio e magnesio che provocano il calcare, direttamente proporzionato al sapore dell’acqua. Un buon sistema di filtrazione deve essere in grado di annullare il cloro, poi una parte del calcare, ma non del tutto. L’equilibrio corretto, di calcio, magnesio e l’asportazione di micro-macro particelle e trattamento di carboni attivi, può essere la via giusta”. Non si scelga infine un trattamento di acqua invasivo, quando non è strettamente necessario.

La ricetta dell’espresso perfetto

Ciro Lollo: “Gran parte dei controlli e delle selezioni le anticipiamo già alle Origini, acquistando qualità che rispettino determinati standard. Svolgiamo anche diverse analisi interne che ci servono anche per il mercato estero. Ogni torrefattore poi ha la sua scuola di pensiero, ma quella di Lollo Caffè è semplice: l’espresso perfetto è quello che soddisfa un viaggio sensoriale fatto da un buon impatto visivo, aromatico, gustativo. SI parte con miscele molto bilanciate tra Arabica e Robusta, con una tostatura media.”

Di nuovo spazio allo showcase.

“L’Italia in un caffè”, con “Roma, cupola imperiale”.

Focus sulla sostenibilità con il panel “Caffè, sostenibilità e futuro della filiera”.

Al centro del confronto l’agricoltura rigenerativa e il suo ruolo nella costruzione di una filiera del caffè più resiliente di fronte alle sfide climatiche e ambientali.

Sono intervenuti Mario Rubino, Presidente di Kimbo, Fabrizio Sarghini, docente di ingegneria agraria all’Università Federico II di Napoli, Andrea Zocchi, CEO di Caffitaly, e Nicola Mastromartino, CEO di Caffè Motta. Introduzione affidata a Giò Di Sarno e moderazione di Fabio Russo.

Fabrizio Sarghini, interviene su quale passaggio bisogna gestire per avere una filiera sostenibile costruita su piccole aziende. Il grosso del reddito avviene nella parte finale della supply chain e se non si ridistribuisce il reddito sul primo anello, il sistema crollerà. Senza contare che metà delle aree idonee all’Arabica è a rischio, entro il 2050. Mentre la Robusta non potrà essere la sola via di fuga: -50% di resa prevista sopra i 25,1 gradi di media.

Mario Rubino: “Introdurre diversi marchi nello stesso menù dei caffè proprio come avviene con i vino”

Mario Rubino parte dal primo rapporto di sostenibilità: “Mi sono sempre chiesto come mai è possibile che con una filiera così lunga, il caffè costi meno di un chilo di patate preso sotto casa. Qualcosa non funziona. Trovo giusto e necessario agire in modo che gran parte del profitto rimanga nei Paesi d’origine. Dobbiamo fare la carta del caffè, che significa introdurre diversi marchi nello stesso menù, proprio come avviene con il vino.”

Ancora sulla sostenibilità: “In azienda ci siamo sempre comportati in modo etico ed ecologico, al di là della stesura di un rapporto. Ora abbiamo messo a sistema quello che abbiamo fatto da sempre, nel rispetto del lavoratore.” E infatti le persone sono al centro della filosofia di Kimbo “Le persone al centro dell’ambiente: diamo valore agli individui, perché se il sistema funziona è perché loro stanno bene. Il luogo di lavoro deve essere accogliente e gradevole. Ho portato il concetto dell’equipe, dove tutti concorrono allo stesso scopo. Sono tutti utili e indispensabili”.

Il progetto Kimbo all’interno del carcere di Secondigliano

Un esempio concreto è quello del progetto Kimbo all’interno del carcere, si svolge anche un esperimento di coltivazione del caffè in collaborazione dell’Università degli studi di Napoli Federico II. “Diversi carcerati hanno trovato un senso alla propria giornata, coltivando un pezzo di terra per far attecchire questa piccola piantagione. Stiamo cercando di trovare soluzioni alternative per farla evolvere”.

Zocchi: “Caffitaly ha una capsula con 8 grammi di caffè, che non sono pochi”

Andrea Zocchi espone sul sistema capsule Caffitaly legato a tecnologia delle macchine, design delle capsule e selezione delle miscele: “Diamo dignità anche alla capsula: se in tutto il mondo la usa, i motivi ci sono. E la nostra è costruita con due filtri, otto grammi di caffè al suo interno, che non sono affatto pochi. Continuiamo a fare qualità con il nostro sistema messo a disposizione anche di tanti torrefattori in giro per il mondo. Certo, è consolidato e possiamo sempre migliorarlo, anche nell’offerta delle bevande calde: eroghiamo con la stessa macchina senza cross contamination, e siamo gli unici a farlo, seguendo le tendenze di mercato.”

Nei prossimi 5 anni, qual è il futuro del monoporzionato?

“Stiamo per lanciare la nostra compostabile, continuando parallelamente a lavorare con le compatibili Nespresso e con l’alluminio, che resta forse il materiale più nobile, sebbene la plastica, quando riciclabile, resta un ottimo elemento. Le nuove in biomateriale sono un sogno che stiamo testando, ma ancora non sono un’alternativa concreta. Sogno che tutti noi riusciremo a far crescere la cultura attorno al caffè in Italia. Vorrei che ci elevassimo attraverso sessioni e format per elevare la conoscenza di questa bevanda di valore.”

Nicola Mastromartino: “E’ importante costruire una filiera giusta, che faccia bene dal contadino fino al consumatore finale, il quale oggi pone attenzione ai prodotti di fascia premium che tuttavia non raggiungono dei volumi interessanti. Per quanto invece riguarda la trasparenza delle informazioni indicate sui pacchetti: sappiamo che a parte pochi paesi d’origine, non abbiamo mai la certezza sull’approvvigionamento: così diventa difficile pensare all’etichettatura.” E infine, l’impegno concreto di Caffè Motta per il prossimo anno “Pubblicare il nostro Bilancio di Sostenibilità: questo l’obiettivo per il 2027”.

L’award viene consegnato ad Andrea Zocchi e Mario Rubino e Nicola Mastromartino.

Primo pomeriggio con il Coffee Event by Gambrinus, con Michele Sergio e Gennaro Ponziani, protagonisti di “Partenope in tazza”. Seguita dalla Masterclass di Guglielmo Campajola e Gianni Cocco torneranno sul palco per lo showcase “Milano, cold fashion”.

La formazione procede con la masterclass “Latte e Choco Art”, introdotta da Casimiro Lieto, giornalista, autore e patron ICF 2026, con la partecipazione della talent Carmen Clemente.

SI passa poi alla presentazione del libro “Liberi di diventare”, con gli autori Mauro Cipolla e Iglés Corelli e l’introduzione di Fabio Russo.

Per Mauro Cipolla, il libro nasce prima di tutto da un’esperienza personale. Quella di un ragazzo che ha avuto la possibilità di crescere professionalmente in un ambiente nel quale libertà, ricerca, formazione e meritocrazia erano valori concreti. Un’esperienza che oggi lo porta a guardare con preoccupazione alle difficoltà di molti giovani italiani, soprattutto nel mondo del caffè, alle prese con poca disponibilità economica, poco tempo da investire nella formazione e una crescente pressione sul futuro.

Il tema del valore del caffè diventa quindi centrale. Se in Italia un espresso viene spesso venduto a 1,50 o 1,80 euro, diventa difficile creare le condizioni economiche necessarie per investire nella qualità, nella ricerca e nella crescita professionale.

Il libro non vuole quindi essere un manuale motivazionale, è piuttosto una raccolta di esperienze, riflessioni e strumenti a cui tornare quando necessario. Il caffè, la cucina, il nutrimento e la salute diventano occasioni per parlare di identità, lavoro, libertà e cambiamento.

Il messaggio si concentra infine su tre parole: tempo, fuoco e anima

Il tempo è la libertà di costruire senza voler ottenere tutto subito; il fuoco è la passione per ciò che si fa; l’anima è la ricerca di ciò che siamo realmente e di ciò che vogliamo lasciare agli altri.

Ultima masterclass con “Il cappuccino arcobaleno”, ancora con Casimiro Lieto e Carmen Clemente.

E poi ci si avvia alla parte conclusiva della giornata che ha anche in questo caso coniugato caffè, spettacolo e cultura. Con il sole calante sulle mura del Palazzo dell’Immacolatella Vecchia, The Dance Gallery si è esibita con il tango “El ultimo cafè”, coreografato da Francesco Somma.

Alle 19, – Café Chantant e quelle ‘arie’ di Napoli”, incontro con Antonio Carluccio, cantautore, compositore e interprete, condotto da Casimiro Lieto.