Dal rapporto con la brigata alla sostenibilità dei piatti, così si misura l’etica di uno chef

Si può essere grandi chef senza preoccuparsi di ciò che accade fuori dalla propria cucina? E quanto vale il successo individuale se non produce opportunità anche per gli altri? Sono domande che fino a qualche anno fa sarebbero sembrate estranee al mestiere del cuoco. Oggi attraversano una professione chiamata a confrontarsi non soltanto con la qualità del cibo, ma con le condizioni di chi lo produce, con l’ambiente e con il proprio ruolo nella società.

È da questa prospettiva che prende forma «Libertà e responsabilità: la cucina è una scelta», l’incontro condotto da Leonardo Romanelli a C’è +Gusto 2026, a Bologna, con Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Roma, Vania Ghedini, alla guida di Oro al Belmond Hotel Cipriani di Venezia, e Jessica Rosval, chef di Al Gatto Verde a Modena. La prima questione riguarda il significato stesso della libertà professionale. Scegliere una strada significa necessariamente rinunciare alle altre? Le tre chef sembrano suggerire il contrario: la cucina può diventare uno strumento per esplorare interessi diversi, mettere in discussione modelli consolidati e intervenire su questioni che apparentemente non le appartengono.

Per Bowerman, per esempio, la responsabilità comincia dalla consapevolezza del proprio ruolo: chi ha conquistato autorevolezza in una professione dispone anche della possibilità di influenzare comportamenti e orientare scelte. È una possibilità che porta con sé degli obblighi: l’emancipazione femminile, la sostenibilità e la lotta allo spreco non sono, nella sua visione, cause da sostenere occasionalmente, ma principi da tradurre nell’organizzazione quotidiana del lavoro. La professione diventa così uno strumento per agire anche fuori dal ristorante, senza separare la qualità gastronomica dalle conseguenze sociali e ambientali delle proprie decisioni.

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C’è poi una questione meno evidente: quanto siamo disposti a modificare le nostre convinzioni quando incontriamo una cultura diversa? Vania Ghedini porta nel confronto l’esperienza del Marocco, dove ha scoperto un modo di intendere i rapporti professionali meno legato alla necessità di affermarsi individualmente. Il viaggio, in questo senso, non coincide con l’acquisizione di nuove tecniche o ingredienti, ma con la disponibilità a riconoscere il valore di altre forme di convivenza e questo diventa un insegnamento particolarmente significativo in un settore nel quale competizione, gerarchie e disciplina hanno a lungo definito l’identità delle brigate.

Jessica Rosval sposta ulteriormente il ragionamento. Per lei la cucina possiede una qualità che spesso viene trascurata: può restituire alle persone un senso di appartenenza. È il principio su cui si fonda Roots, il progetto modenese che offre formazione professionale e opportunità di inserimento lavorativo a donne migranti, dove l’obiettivo non è soltanto insegnare un mestiere, ma creare le condizioni perché ciascuna possa ritrovare autonomia e fiducia nelle proprie capacità. La cucina diventa allora uno spazio in cui le competenze acquistano valore, le differenze culturali possono trasformarsi in risorse e le relazioni contribuiscono a ricostruire una comunità: non si tratta semplicemente di offrire aiuto, ma di riconoscere possibilità che rischierebbero di restare invisibili.

Il punto di contatto fra le tre esperienze è proprio questo: la responsabilità non si misura nelle intenzioni dichiarate, ma nelle opportunità concrete che si è capaci di creare. Per chi lavora nella ristorazione significa interrogarsi su come vengono trattati i collaboratori, su quali possibilità di crescita vengono offerte e su quanto spazio si lascia all’iniziativa individuale. Accanto alle situazioni problematiche esistono realtà capaci di costruire rapporti professionali fondati sul rispetto. La differenza, osserva Cristina Boweman, dipende anche dalla capacità di gestire le persone, coinvolgerle e dare un significato condiviso al lavoro. Nella sua cucina i collaboratori non sono chiamati soltanto a eseguire, ma a comprendere le ragioni delle scelte. È un cambiamento sostanziale: dal lavorare per qualcuno al lavorare con qualcuno.

“In un’epoca in cui le informazioni sono immediatamente disponibili, il compito di un maestro non può limitarsi a trasmettere conoscenze”, precisa Vania Ghedini, “Deve insegnare a interpretarle, a collegarle all’esperienza, a comprenderne le conseguenze. Coinvolgere i giovani nella creazione dei piatti e nella vita della brigata significa riconoscere che l’apprendimento non è un processo passivo. E che l’autorevolezza non coincide necessariamente con la distanza gerarchica”.

E infine fondamentale, per chi sceglie questa professione, sarà il diritto di sbagliare. Racconta infatti Jessica Rosval, di aver osservato a Bologna un funambolo, un ragazzo impegnato a camminare su una corda sospesa: cadeva dopo pochi passi, si rialzava e ricominciava. A colpirla non era tanto la difficoltà dell’esercizio quanto la determinazione con cui affrontava ogni nuovo tentativo. È un’immagine che restituisce alla formazione il suo significato più concreto: nessuno impara senza esporsi alla possibilità dell’errore. Ma perché questo accada servono ambienti nei quali sbagliare non significhi essere umiliati, e nei quali la pazienza non venga confusa con la mancanza di ambizione.

Ne emerge un’idea di cucina lontana tanto dalla retorica del sacrificio quanto dalla celebrazione dello chef come figura eccezionale: il talento resta necessario, la disciplina anche. Ma conta anche ciò che si riesce a trasmettere, il modo in cui si esercita l’autorità, la capacità di riconoscere negli altri possibilità che ancora non sanno di avere. La cucina è una scelta, ma non riguarda soltanto chi decide di farne un mestiere, riguarda anche le persone che quella scelta finirà per coinvolgere. E la libertà di uno chef si misura, almeno in parte, da quanta ne lascia agli altri.