tra cucina, memoria e identità

Mentre in Cisgiordania la raccolta delle olive è segnata dagli attacchi dei coloni israeliani, lo chef palestinese Fadi Kattan racconta il valore gastronomico, culturale e identitario dell’olio d’oliva in un’intervista a Lama Obeid.

In Cisgiordania è cominciata la stagione della raccolta delle olive, uno dei momenti più importanti dell’anno per le famiglie palestinesi: l’olio d’oliva è infatti uno dei prodotti più importanti per l’economia e la cultura palestinese. Ma anche quest’anno, insieme alla raccolta, sono iniziati gli attacchi dei coloni israeliani, spesso con il coinvolgimento o sotto gli occhi dell’esercito. Agricoltori aggrediti, ulivi sradicati o incendiati, raccolti rubati e famiglie a cui viene impedito di raggiungere i propri terreni.

In Palestina, però, l’ulivo non rappresenta soltanto una risorsa agricola ed economica. Gli alberi e l’olio che se ne ricava (Zayt Zaytoun) sono parte integrante della cultura gastronomica, delle tradizioni familiari e dell’identità palestinese. Distruggere un uliveto significa quindi colpire non soltanto una fonte di sostentamento, ma anche il legame con la terra e con la propria storia.

È proprio questo il tema dell’intervista che Lama Obeid, scrittrice palestinese che vive a Ramallah e racconta l’occupazione israeliana attraverso il cibo e la cultura gastronomica (l’avevamo intervistata in questo articolo), ha realizzato con Fadi Kattan, chef originario di Betlemme e proprietario del ristorante palestinese Akub, a Londra.

Qual è il tuo ricordo più bello legato all’olio d’oliva nella cucina di famiglia?

I miei primi ricordi dell’olio d’oliva, e quelli a cui sono più affezionato, sono inseparabili dalla raccolta delle olive a Betlemme. Da bambino andavamo a casa dei miei nonni e raccoglievamo le olive dai pochi alberi del loro giardino.

Portavamo delle vecchie tovaglie, che stendevamo tutt’intorno agli ulivi e sotto le loro chiome. C’era qualcosa di bellissimo nel vedere tutti quei pezzi di stoffa colorati che ricoprivano il terreno, le persone sulle scale, altre in piedi tra i rami, intente a raccogliere le olive a mano, come si fa tradizionalmente in Palestina. Noi bambini stavamo sotto gli alberi, raccoglievamo le olive che cadevano, toglievamo le foglie e i rametti e le mettevamo in sacchi di tela da portare al frantoio.

Ricordo i colori, il movimento, le conversazioni e quella meravigliosa sensazione di lavorare tutti insieme. Di solito aspettavamo la prima pioggia prima di cominciare la raccolta. E questo aggiungeva un’altra dimensione all’esperienza: l’odore della terra dopo la pioggia, il profumo degli ulivi e dei loro frutti, la freschezza dell’aria. Sono odori che ti rimangono impressi per sempre.

Da bambini, a volte ci allontanavamo per raccogliere lo za’atar selvatico (una pianta aromatica, generalmente identificata con l’issopo del Medio Oriente, ndr) o per scoprire che cos’altro crescesse nei dintorni. C’era un rapporto costante con la terra, una curiosità verso tutto ciò che aveva da offrire.

E naturalmente c’era il cibo. Facevamo colazione molto presto, a casa, prima di partire. Poi, durante la giornata, c’era sempre una pentola con qualcosa che era stato preparato in anticipo, magari la sera prima o la mattina presto, e che rimaneva coperta fino al momento di mangiare tutti insieme sotto gli ulivi. Molto spesso erano kousa e wara’ einab (zucchine e foglie di vite ripiene, ndr). Ricordo ancora il piacere di sederci tutti insieme a mangiare dopo ore trascorse a raccogliere le olive, circondati dagli alberi.

Poi arrivava il momento del frantoio, sempre incredibilmente emozionante. C’era qualcosa di magico nell’energia di quel luogo, nelle persone, nei rumori e nell’attesa di vedere quelle olive trasformarsi in olio. Ricevevamo anche olio appena franto dagli amici, a volte prodotto soltanto poche ore prima. Quel primo assaggio dell’olio nuovo, dal colore verde intenso, pungente, quasi piccante, era straordinario. E lo è ancora.

E poi ci sono i ricordi della nostra cucina di famiglia. Mia nonna Julia che friggeva le uova nell’olio d’oliva e le cospargeva di sommacco. Oppure la colazione con mio padre, Fuad, quando intingevamo nell’olio d’oliva e nello za’atar il pane khameer fresco che aveva portato a casa quella mattina. Quest’ultimo rituale mi è particolarmente caro perché non è soltanto un ricordo d’infanzia. È qualcosa che condivido ancora oggi con mio padre. Lo stesso pane, lo stesso olio d’oliva, lo stesso za’atar e quella meravigliosa semplicità dello stare insieme intorno a un tavolo.

Qual è il tuo modo preferito di utilizzare l’olio di oliva in cucina?

Uso l’olio d’oliva in tutti i modi possibili. È l’unico olio vegetale che utilizzo nella mia cucina, che si tratti di friggere, cuocere lentamente, preparare la base di uno stufato o semplicemente completare un piatto.

Prima di questi ultimi tre anni folli, quando potevo ancora spostarmi più liberamente in Cisgiordania, compravo spesso olio d’oliva proveniente da diverse zone della Palestina: Sebastia, Birzeit, Beit Jala e, più a nord, dai dintorni di Nazareth. Ogni olio ha il proprio carattere, il proprio sapore, il proprio legame con la terra. Mi piaceva avere questi oli diversi in cucina e utilizzarli in modi differenti.

È qualcosa che porto con me in tutte le mie cucine professionali, ovunque mi trovi a cucinare nel mondo. L’olio d’oliva è sempre al centro della mia cucina. Distinguiamo tra l’olio per cucinare e quello per condire i piatti a fine preparazione, ma cerchiamo sempre di procurarci olio extravergine palestinese di prima spremitura. La scelta dell’olio è estremamente importante, a seconda di ciò che prepariamo e dei sapori che vogliamo valorizzare.

Naturalmente, a volte utilizzo un po’ di burro insieme all’olio d’oliva, oppure la samna, il nostro burro chiarificato, simile al ghee. Ma l’olio d’oliva rimane la colonna portante della mia cucina. Non è mai un ingrediente secondario o un semplice tocco finale.

A casa adoro versare abbondante olio d’oliva sul labneh (un latticino fresco e cremoso ottenuto dallo yogurt colato, ndr) o sull’hummus, preparazioni in cui se ne può apprezzare davvero il sapore. Ma è altrettanto essenziale quando comincio a preparare uno stufato, soffriggendo nell’olio d’oliva cipolle, aglio, carne e spezie. È parte delle fondamenta stesse della nostra cucina.

C’è anche qualcosa di affascinante nella diversità della cucina palestinese. Vengo da Betlemme, dove tradizionalmente si cucina sia con l’olio d’oliva sia con la samna. Più ci si sposta verso nord, in Palestina, più l’olio d’oliva diventa il grasso predominante, mentre l’uso della samna diminuisce.

Per me queste differenze fanno parte della ricchezza del nostro patrimonio gastronomico. L’olio d’oliva non è semplicemente un ingrediente tra tanti. È un modo di cucinare, un modo di comprendere le nostre diverse regioni e, in definitiva, un modo di assaporare la Palestina.

Se dovessi descrivere l’olio di oliva con una sola parola, quale sceglieresti?

Continuità. Anche se è quasi impossibile descrivere lo zayt zaytoun con una sola parola. Direi anche luce, quella bellissima luce che traspare attraverso l’olio d’oliva. E naturalmente identità.

Lo zayt zaytoun è parte integrante della nostra vita quotidiana. Ci lega agli ulivi che crescono sulla nostra terra da generazioni, alberi appartenuti alle nostre famiglie e, prima ancora, ad altre persone, e che speriamo rimangano lì molto tempo dopo di noi.

Il mawsim al-zaytoun (la stagione della raccolta delle olive, ndr) e l’uso dell’olio d’oliva nella nostra vita quotidiana raccontano ciò che i nostri antenati ci hanno tramandato, ciò che siamo oggi e ciò che erediteranno le generazioni future. È una continuità viva, che collega il passato, il presente e il futuro attraverso la terra, gli alberi e i gesti più semplici della nostra quotidianità.

Nonostante tutto quello che sta accadendo, l’ulivo, la zaytouna, rimane sacro in tutte le nostre tradizioni. È il nostro legame con la terra, con chi ci ha preceduto e con chi verrà dopo di noi. Per me l’olio d’oliva rappresenta questa continuità. È la luce della Palestina, qualcosa che ci accompagna da secoli e che abbiamo la responsabilità di portare nel futuro.

Secondo te, quale ruolo svolge l’olio di oliva nella cucina palestinese?

L’olio d’oliva è il fondamento della cucina palestinese. Rappresenta la nostra agricoltura, la nostra geografia, le nostre stagioni, le tradizioni familiari e l’ospitalità.

Gli ulivi sono la coltura più diffusa in Palestina, seguiti dalla vite, e raccontano la straordinaria diversità della nostra terra. Ogni territorio palestinese produce un olio d’oliva con un profilo aromatico differente. Da un villaggio all’altro, il carattere dell’olio cambia, riflettendo il suolo, il clima e le persone che si prendono cura degli alberi.

C’è poi la bellissima stagionalità delle olive. Un ulivo ha bisogno di cure durante tutto l’anno, ma la raccolta è breve, intensa e festosa. Il mawsim al-zaytoun è un momento in cui famiglie e comunità si riuniscono. Purtroppo oggi questa stagione è sempre più segnata dalla violenza dei coloni, dalla confisca delle terre e dagli attacchi contro gli stessi alberi che rendono possibili queste tradizioni.

Ma non si tratta soltanto dell’olio d’oliva. Ci sono anche le olive stesse, le zaytoun makbous (olive schiacciate e conservate, ndr), che prepariamo per mangiarle durante tutto l’anno. Persino ciò che rimane dopo la spremitura delle olive ha tradizionalmente una funzione. In molti luoghi i residui del frantoio vengono essiccati e utilizzati come combustibile per il riscaldamento. Esiste un intero rapporto con l’ulivo in cui non si spreca quasi nulla.

E questo ci porta a qualcosa di fondamentale nelle cucine palestinesi: il concetto di mouneh, cioè la pratica di conservare l’abbondanza di ogni stagione per i mesi successivi. Produciamo il nostro olio, prepariamo le olive e le conserviamo affinché durino tutto l’anno. Allo stesso modo prepariamo marmellate, dibs (sciroppo denso di frutta, tradizionalmente ricavato anche dall’uva, ndr), essicchiamo lo za’atar e la maramiyah (salvia, ndr) e conserviamo molti altri prodotti quando sono di stagione.

Questo è il ritmo della cucina palestinese. La nostra cucina segue le stagioni, ma porta anche ciascuna stagione dentro quella successiva. La raccolta delle olive non è semplicemente un’attività che dura poche settimane. Diventa parte di ciò che mangiamo, di come cuciniamo e di come viviamo per il resto dell’anno.

E poi c’è la cucina di tutti i giorni. Il musakhan (piatto tradizionale a base di pollo, cipolle, sommacco, olio d’oliva e pane, ndr) è forse una delle celebrazioni più belle della stagione dell’olio, con il suo abbondante impiego di olio appena franto. Ma l’olio d’oliva è altrettanto presente nella cucina quotidiana: lo troviamo insieme allo za’atar a colazione, in ogni insalata, versato sull’hummus o sul foul (preparazione a base di fave, ndr), nei wara’ einab e nei kousa, nella tatbileh (miscela di condimenti che dà sapore a un piatto, ndr) oppure nella tasha (aglio tritato e soffritto nell’olio d’oliva, ndr) versata sulla molokhiya (piatto a base di foglie di corcoro, ndr).

In un piatto palestinese c’è quasi sempre dell’olio d’oliva, a volte proprio al centro della preparazione, altre volte soltanto in piccola quantità, aggiunto alla fine. Per me è questo che rende l’olio d’oliva così fondamentale nella nostra cucina. Non è semplicemente un grasso per cucinare o un sapore. È il filo che collega la terra, chi la coltiva, il raccolto, la cucina e la tavola. E attraverso la mouneh collega una stagione alla successiva, una generazione all’altra.

Perché i soldati israeliani e i coloni, presenti illegalmente nei territori palestinesi, attaccano così spesso gli ulivi? Perché questi alberi sono presi di mira più direttamente rispetto ad altri alberi in Palestina?

Purtroppo non sono soltanto gli ulivi a essere attaccati. Ogni tipo di coltura, albero e terreno agricolo palestinese è soggetto a distruzioni. Ma gli ulivi sono la coltura più diffusa in Palestina e la loro importanza va ben oltre l’agricoltura.

C’è naturalmente un’enorme dimensione economica. Per molte famiglie palestinesi, la raccolta delle olive è una parte essenziale del proprio sostentamento. Vendono olive e olio d’oliva, ma ne conservano anche una quantità sufficiente a soddisfare le necessità della famiglia durante tutto l’anno.

E dobbiamo ricordare che non tutte le persone che possiedono e curano degli ulivi sono agricoltori di professione. Molte famiglie palestinesi che vivono nelle città possiedono terreni appartenuti alle loro famiglie per generazioni. Ogni anno tornano su quelle terre per prendersi cura degli alberi, raccogliere le olive, produrre il proprio olio e, a volte, ricavare un piccolo reddito aggiuntivo. Molto spesso l’olio che producono è destinato principalmente al consumo familiare.

Quando queste famiglie perdono l’accesso alla propria terra, quando viene loro impedito di raccogliere le olive, quando i loro alberi vengono bruciati o sradicati, le conseguenze sono devastanti. Non perdono soltanto una fonte di reddito, ma anche qualcosa che contribuisce al loro sostentamento durante tutto l’anno.

E oggi, con la situazione economica in Palestina, tutto questo diventa ancora più drammatico. Dopo tre anni di genocidio a Gaza, le crescenti restrizioni e gli attacchi in Cisgiordania e le enormi difficoltà economiche, molte famiglie palestinesi hanno visto scomparire o ridursi drasticamente i propri redditi.

Prendiamo Betlemme, per esempio, una città la cui economia dipende in larga misura dal turismo. Da tre anni molte famiglie non hanno praticamente alcun reddito. E improvvisamente una famiglia che normalmente produceva il proprio olio d’oliva si ritrova a doverlo comprare.

Oggi una latta da 16 litri di olio d’oliva palestinese può costare circa 300 dollari statunitensi. E una famiglia può consumarne quattro o cinque all’anno. Significa spendere tra 1.200 e 1.500 dollari soltanto per l’olio d’oliva. Riuscite a immaginare che cosa significhi per una famiglia che da anni ha un reddito minimo o inesistente? E quando la raccolta viene ostacolata, la produzione diminuisce, mentre le famiglie continuano ad avere bisogno di olio d’oliva. La pressione sui prezzi rende sempre meno accessibile qualcosa di così fondamentale per la nostra vita quotidiana.

Poi c’è la questione della terra stessa. Gli ulivi testimoniano il nostro rapporto con la terra, spesso attraverso le generazioni. Sono testimoni viventi delle famiglie che l’hanno coltivata e di cui si sono prese cura. Un ulivo può avere centinaia di anni. Non si può semplicemente sradicarlo, piantarne un altro e fingere che non sia andato perduto nulla. Quando gli alberi vengono distrutti, quando agli agricoltori e alle famiglie viene impedito di raccogliere i frutti, quando viene negato l’accesso ai terreni agricoli, quel legame viene direttamente minacciato.

Ma non dobbiamo dimenticare che lo stesso accade ad altre colture, in particolare alla vite, da al-Khalil (Hebron), nel sud, fino al nord della Palestina. Sono tutte parte del nostro patrimonio agricolo, della nostra economia e della nostra identità. Ecco perché, per me, sostenere gli agricoltori e i produttori palestinesi è assolutamente essenziale. Che producano olio d’oliva, olive schiacciate, vino, melassa di frutta o qualsiasi altro straordinario prodotto della nostra terra, abbiamo una responsabilità nei loro confronti.

È nostro compito, nostro dovere e nostro obbligo sostenerli, a qualunque costo. Perché così facendo non proteggiamo semplicemente un prodotto agricolo. Contribuiamo a preservare le persone, le conoscenze e le tradizioni che mantengono viva la nostra terra.

Dal tuo punto di vista, come si possono fermare questi attacchi illegali e perché l’ecocidio in Palestina riceve così poca attenzione?

È una domanda difficile, perché la distruzione dell’agricoltura palestinese non riguarda semplicemente la distruzione di alberi o colture. Significa anche distruggere il nostro legame con la terra, cancellare la nostra storia e sostituirla con quella dell’occupante, del colonizzatore.

Se guardiamo alla storia di questa terra, molto prima del 1948, prima della Nakba (la “catastrofe”, ossia l’esodo e l’espulsione di centinaia di migliaia di palestinesi nel 1948), prima del 1917 e attraverso i secoli, le persone che l’hanno coltivata appartenevano a fedi e tradizioni diverse. Erano musulmani, cristiani, ebrei e, prima ancora, persone che seguivano religioni e credenze più antiche. Ciò che le accomuna è il rapporto con questa terra, le conoscenze tramandate e le pratiche agricole sopravvissute da una generazione all’altra.

Questa continuità è visibile ovunque. Negli antichi sistemi di irrigazione, nei muri di pietra che sostengono i nostri terrazzamenti agricoli, nello straordinario paesaggio di Battir, riconosciuto come patrimonio mondiale dell’UNESCO. Non sono semplicemente paesaggi bellissimi. Sono testimonianze viventi di secoli di conoscenze agricole, lavoro umano e appartenenza.

Ed è proprio per questo che la distruzione dell’agricoltura è così devastante. Minaccia non soltanto i nostri mezzi di sostentamento, ma anche questa continuità.

Perché l’ecocidio in Palestina riceve così poca attenzione? Credo che sia perché, come accade per tante altre questioni, che si tratti del genocidio, dell’espropriazione o della mancata applicazione del diritto internazionale, agli occhi di troppe persone la Palestina sembra continuare a rappresentare un’eccezione. La violenza quotidiana subita dai palestinesi, lo sradicamento degli ulivi, la distruzione dei vigneti e dei campi di grano, la privazione dell’accesso all’acqua vengono troppo spesso ignorati o considerati problemi secondari.

Ma l’agricoltura non riguarda soltanto un albero o una coltura. Riguarda prima di tutto le persone.

Se gli agricoltori non possono accedere alle proprie terre, se non hanno accesso all’acqua, se non possono spostarsi liberamente tra i campi, i villaggi, le città e i mercati, se devono affrontare enormi ostacoli per esportare i propri prodotti, come si può pensare che riescano a sopravvivere? Non sono difficoltà nuove. Gli agricoltori palestinesi convivono con queste restrizioni da moltissimi anni.

C’è un’altra dimensione che, secondo me, viene spesso fraintesa, soprattutto all’estero. A volte le persone guardano l’olio d’oliva palestinese, lo za’atar, il freekeh (grano verde raccolto prima della maturazione e tostato, ndr) o il vino e dicono che questi prodotti sono costosi. Ma produrre e svolgere un’attività economica sotto occupazione ha un costo molto concreto, soprattutto quando viene negato il libero accesso alle proprie risorse.

Un agricoltore palestinese non opera nelle stesse condizioni di un agricoltore in Libano, Giordania, Siria o Nord Africa. I costi di produzione, degli spostamenti, del trasporto e dell’accesso ai mercati semplicemente non sono paragonabili.

E questo mi porta a un tema che mi sta particolarmente a cuore. Comprare prodotti palestinesi non dovrebbe mai essere considerato soltanto un gesto di solidarietà. Naturalmente c’è anche la solidarietà, ed è importante. Ma quando acquistiamo olio d’oliva palestinese, vino palestinese, freekeh, za’atar o qualsiasi altro straordinario prodotto realizzato da agricoltori e artigiani palestinesi, dovremmo riconoscerne la qualità, la competenza, le tradizioni e le conoscenze. Sono persone che hanno ereditato straordinarie capacità agricole e artigianali, spesso tramandate per generazioni. Realizzano prodotti eccezionali non grazie alle difficoltà che affrontano, ma nonostante esse.

Non dovremmo aspettarci che gli agricoltori e i produttori palestinesi siano grati semplicemente perché qualcuno sceglie di comprare i loro prodotti per compassione. Meritano che il loro lavoro venga apprezzato per la sua qualità intrinseca e che sia remunerato equamente. Per me, fondamentalmente, è una questione di dignità. Gli agricoltori, i produttori e gli artigiani palestinesi non dovrebbero essere penalizzati per le circostanze che vengono loro imposte. Al contrario, meritano riconoscimento e sostegno proprio per le straordinarie difficoltà che devono affrontare.

Porre fine a questi attacchi richiede l’accertamento delle responsabilità, l’applicazione del diritto internazionale, la protezione degli agricoltori e il ripristino dei loro diritti alla terra, all’acqua e alla libertà di movimento. Ma richiede anche di riconoscere che proteggere l’agricoltura palestinese è inseparabile dalla protezione del popolo palestinese, della sua storia e del suo futuro.

Che effetto avrebbe sulla cucina e sulla tradizione gastronomica palestinese la scomparsa dell’olio d’oliva palestinese?

Per me è una questione esistenziale. Non riesco a immaginare la cucina palestinese senza l’olio d’oliva palestinese. Non credo che potrebbe mai essere sostituito, né che dovrebbe esserlo. E non è semplicemente una questione di qualità. È soprattutto una questione di gusto, di identità e della straordinaria diversità della nostra terra.

Come dicevo prima, ogni territorio della Palestina produce un olio d’oliva con un carattere proprio. Ma c’è anche la diversità delle nostre varietà di olive: Nabali, Baladi, Rumi, ciascuna con i propri sapori e le proprie particolarità. Il suolo, l’altitudine, il clima, l’età degli alberi: tutto contribuisce al sapore dell’olio.

Se date a una persona di Umm al-Fahm un litro di olio prodotto a Betlemme, potrebbe dirvi che il sapore non è proprio quello giusto. E se date a una persona di al-Khalil dell’olio d’oliva di Umm al-Fahm, potrebbe dirvi esattamente la stessa cosa. Non perché uno sia migliore dell’altro, ma perché cresciamo con i sapori dei nostri territori. Il nostro palato conserva la memoria dei luoghi da cui veniamo. Ed è qualcosa che dovremmo celebrare. Dovremmo celebrare questa diversità di sapori, i diversi modi in cui utilizziamo l’olio d’oliva in cucina, le storie dietro ogni raccolto, ogni villaggio, ogni agricoltore.

Quando parliamo dell’olio d’oliva palestinese, raccontiamo anche le storie delle persone che coltivano gli alberi, se ne prendono cura durante tutto l’anno, raccolgono le olive e le portano al frantoio. Le loro conoscenze, le tradizioni e il rapporto con la terra sono tutti presenti in quell’olio. Naturalmente si può preparare una ricetta palestinese con olio d’oliva proveniente da un altro luogo. Ma mancherebbe qualcosa di essenziale. Non avrebbe più esattamente lo stesso sapore, la stessa memoria, lo stesso legame con la terra.

Non riesco a immaginare la cucina palestinese senza il nostro zayt zaytoun palestinese. Mai.

L’intervista integrale a Fadi Kattan, che comprende anche la descrizione della ricetta tradizionale del musakhan, è disponibile in inglese su I Come From There, il Substack di Lama Obeid. Qui si trovano anche i link ad alcuni negozi online dove acquistare olio d’oliva palestinese.

© Riproduzione concessa da Lama Obeid Foto: Depositphotos, © Elias Halabi, ©TrickyH, CC BY-SA 3.0, © ISM Palestine, CC BY-SA 2.0