da lockdown a startup internazionale

di Diletta Talenti 

Il mercato globale delle pizze surgelate e confezionate vale oggi 21,12 miliardi di dollari e, secondo le proiezioni, raggiungerà i 28,93 miliardi nei prossimi anni, con un tasso di crescita annuale del 6,58 per cento. Numeri imponenti che nascondono un paradosso: la stragrande maggioranza dei prodotti disponibili sugli scaffali e nei cataloghi online sacrifica la qualità artigianale sull’altare della conservabilità industriale.
Conservanti, processi di surgelazione aggressivi e impasti standardizzati dominano un settore che i consumatori premiano con il portafoglio, ma spesso penalizzano con il palato. In Italia il fenomeno è ancora più evidente: le pizze e le basi a lunga conservazione hanno registrato un aumento del 60 per cento sia in volume sia in valore, segno di una domanda che corre più veloce dell’offerta di qualità.

In questo scenario si inserisce la storia di Pasquale Santamaria, imprenditore casertano di 50 anni con un passato ventennale nel digital marketing, che nel pieno del primo lockdown ha deciso di cambiare vita partendo da un’ossessione personale: produrre una base pizza napoletana contemporanea capace di conservarsi fino a 50 giorni senza alcun conservante, mantenendo la struttura e il sapore di una pizza appena sfornata in pizzeria. “Voglio che dovunque si possa mangiare la pizza napoletana contemporanea di altissima qualità”, racconta Santamaria, sintetizzando la visione che lo ha portato a trasformare una stanza del suo appartamento nel primo laboratorio di produzione. La genesi del progetto ha i tratti della commedia e della caparbietà. Durante il lockdown, come milioni di italiani, Santamaria provò a fare la pizza in casa. I risultati furono disastrosi. “Era una tragedia, non mi riusciva una pizza fatta bene. Mi arrabbiavo, la mia compagna mi diceva di smetterla perché dopo ogni tentativo la cucina era un disastro e io ero arrabbiato perché l’impasto mi usciva sempre male”, ricorda ridendo. E aggiunge: “Fu un mio fratello, collegato in videochiamata da casa sua durante il lockdown, a mostrarmi come impastare”. Da lì nacque una grandissima passione. Santamaria modificò persino il forno elettrico domestico, staccando il termostato per raggiungere temperature più alte e simulare la cottura di un forno professionale, ottenendo risultati stupefacenti. Iniziò a pensare a come vendere le pizze a distanza e avviò un percorso di studio durato quasi diciotto mesi, fatto di manuali, confronti con tecnologi alimentari, tanti chili di farina buttati tra esperimenti falliti e piccole scoperte.

Il passaggio dalla cucina di casa all’impresa è stato graduale e tutt’altro che lineare. Santamaria aprì una microimpresa alimentare domestica, una formula burocratica che pochi conoscono e che il suo stesso commercialista accolse con incredulità. Comprò un abbattitore grande quanto un frigorifero, una macchina per il sottovuoto a campana e un bombolone di azoto alimentare. “L’impasto è stato studiato per quasi un anno e mezzo. Tra chili di farina buttati e delusioni, alla fine ho trovato la formula giusta”, spiega Santamaria. Il risultato è stato inventare una nuova base pizza con un cornicione ben strutturato e delineato, affiancato da una parte centrale più morbida, pensata per far assorbire meglio il condimento e restituire, dopo la cottura, un risultato simile a quello di una pizzeria artigianale di alta qualità. Il prodotto è brevettato e il marchio registrato. “Iniziai con la vendita di box contenenti le basi pizza, istruzioni per l’uso e ingredienti di altissima qualità confezionati singolarmente in bustine monodose, come pomodoro San Marzano, olio di olive di Caiazzo, alici di Cetara e altro. Chiunque poteva sfornare a casa un’autentica pizza margherita o napoletana contemporanea. Iniziarono poi ad arrivare le prime richieste di forniture, così decisi di eliminare i box e produrre solo basi per pizza”.

Il sostegno decisivo è arrivato dalla compagna di Santamaria, oggi sua moglie. È stata lei a finanziare i primi macchinari e a sopportare mesi di appartamento invaso da farina e attrezzature. “La persona che veramente mi ha aiutato tantissimo, sia economicamente sia moralmente, è stata lei. È stata una sfida enorme”, ammette Santamaria senza retorica. L’azienda ha ottenuto tutte le certificazioni necessarie e il personale, formato ad hoc, ha completato i corsi obbligatori per la sicurezza alimentare e la sicurezza sul lavoro. “Ho realizzato un’azienda molto seria e strutturata, veramente professionale, con tutti i certificati che ci servono”, sottolinea Santamaria. Il canale di vendita è duplice: da un lato i privati, che ordinano online sul sito web i prodotti dell’azienda, ovvero basi pizza, panuozzo e calzone napoletano; dall’altro ristoranti, pizzerie, chioschi e bar, che rappresentano una fetta crescente del fatturato. Le spedizioni raggiungono diversi Paesi europei e la domanda dall’estero conferma un dato che gli analisti del settore food sottolineano da tempo: la pizza italiana autentica resta uno dei prodotti gastronomici più desiderati al mondo, ma l’offerta di qualità realmente artigianale nel segmento della lunga conservazione è ancora scarsissima. La traiettoria di questa microimpresa campana intercetta tendenze di mercato consolidate. Il boom delle consegne a domicilio, la crescente attenzione dei consumatori verso prodotti senza conservanti e ad alta digeribilità, e la diffusione dei social media come vetrina per i piccoli produttori alimentari stanno ridisegnando le regole del gioco nel settore pizza. Le basi artigianali con lunga lievitazione e scadenza a 50 giorni senza conservanti rispondono a una nicchia che l’industria tradizionale del surgelato non riesce a coprire: quella del consumatore disposto a spendere di più per un prodotto che mantenga le caratteristiche organolettiche dell’artigianato.

Guardando al futuro, Santamaria ha una visione chiara. “La mia visione è che un giorno ognuno potrà avere sulla propria tavola un’eccellenza artigianale confezionata che non faccia rimpiangere per niente i prodotti delle migliori pizzerie, con un accesso semplice e veloce senza dover fare ore di fila”, afferma. Un obiettivo ambizioso per una realtà che appena tre anni fa non esisteva e che oggi rappresenta un caso di studio su come l’innovazione di processo possa nascere non dai grandi gruppi industriali, ma dalla testardaggine di un autodidatta con il forno modificato e tanti chili di farina da buttare.